TVN یا “کل نیتروزن فرار” پارامتری است برای اندازه گیری میزان نیتروزن متصاعد شده و فرار در مواد خوراکی و علی الخصوص پودر ماهی است.
از جمله ترکیباتی که در مواد غذای تازه به میزان اندک وجود دارد و با افزایش زمان بر مقدار آنان افزوده میشود می‌توان بازهای فرار(T.V.N) Total volatile nitrogen نام برد. بازهای فرار به مجموعه‌ای از ترکیبات مثل آمونیاک, تری متیل آمین(TMA) , دی متیل آمین (DMA) و… گفته میشود که اندازه‌گیری آنان نمایانگر میزان کهنگی ( ماندگی ) و فساد در مواد غذایی میباشد.
آزمون اندازه گیری بازهای نیتروژنی فرار (ازت کل فرار) TVN با تقطیر کجلدال
تی وی ان یا “کل نیتروزن فرار” پارامتری است برای اندازه گیری میزان نیتروزن متصاعد شده و فرار در مواد خوراکی و علی الخصوص پودر ماهی. این شاخص گویای میزان تازگی و کیفیت محصول پودر ماهی می باشد.برای تولید پودر گوشت باید حتما کشتارگاه و کارخانه تولید پودر گوشت در مجاور هم باشند به این دلیل که دام و طیور پس از اینکه ذبح می شوند مقدار پروتئین موجود در گوشت آن به سرعت نیتروژن خود را رها می کنند و به هر مقدار که نیتروژن یا ازت آزاد شده بیشتر باشد از کیفیت پودر گوشت نیز کم می شود.
استاندارد TVN
حد مجاز TVN پودر گوشت برای تولید باید حدود ۹۰ الی ۱۶۰ باشد که دارای ماندگاری نسبتا بالایی می باشد.
این شاخص بصورت تجاری بسیار مورد استفاده قرار میگیرد. در محصولات با کیفیت این مقدار ۱۰۰ تا ۱۲۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم می باشد. به ازای هر ۱۰۰ میلی گرم TVN، 625/0 درصد پروتئین از بین میرود ( درصد نیتروژن × ۲۵/۶ = درصد پروتئین)
روش اندازه گیری TVN
مقدار ۱۰ گرم از نمونه گوشت را همراه با ۲ گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور و ۳۰۰ میلی لیتر آب مقطر و چند عدد پرل شیشه ای در داخل بالن هضم کجلدال ریخته و آن را به سایر منضمات دستگاه کجلدال متصل کنید. در ارلن گیرنده که در زیر مبرد قرار دارد (به نحوی که انتهای مبرد داخل محلول باشد) مقدار ۲۵ میلی لیتر اسید بوریک ۲ درصد و چند قطره معرف متیل اورانژ ۱/۰ درصد الکلی ریخته که در این حالت رنگ آن قرمز رنگ خواهد شد.
آنگاه بالن هضم را حرارت دهید به نحوی که محتویات آن ظرف ۱۰ دقیقه به جوش آید ، از زمان جوش ۲۵ دقیقه عمل تقطیر را ادامه دهید که در این حالت آنچه بازهای فرار در گوشت موجود باشد تقطیر و جذب محتویات ارلن گیرنده شده ، رنگ محلول را به رنگ آبی در خواهد آورد (به علت اینکه محیط قلیایی می گردد) سپس حرارت را قطع کرده و محلول تقطیر شده را به وسیله اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ قرمز تیتر نمایید.
حال به توجه به اینکه هر میلی لیتر اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال معادل ۰۰۱۴/۰ گرم و یا ۴/۱ میلی گرم ازت می باشد مقدار بازهای فرار را بر حسب میلی گرم درصد از رابطه زیر محاسبه نمایید :
۱۰۰ ×۱/۴× مقدار مصرفی اسید ۱/۰ برای نمونه = میلی گرم بازهای فرار TVN
دستگاه های کجلدال ASCO به صورت اتوماتیک با برنامه انحصاری TVN برای اولین بار در دنیا.
