انواع فیبرهای غذایی

فیبر نوع خاصی از کربوهیدرات است که در غذاهای گیاهی مثل سبزیجات و غلات به مقدار زیاد وجود دارد و بدن نمی تواند تمامی آنها را به راحتی هضم کند. با اینکه فیبر به راحتی در بدن هضم نمی شود اما نقش موثری را در سلامت افراد دارد.

کاربرد فیبر در صنایع غذایی، به دلیل داشتن ویژگی عملکردی و تغذیه ای آنها رو به گسترش می باشد. تقاضا روز افزون مصرف کنندگان در استفاده از مواد غذایی عملگرا حاوی انواع فیبرهای غذایی به دلیل عملکرد سلامت بخشی آنها است. در این مقاله ما قصد داریم د مورد کاربرد فیبر در صنایع غذایی و انواع فیبرهای غذایی شامل انواع فیبرهای گیاهی و فیبر رژیمی صحبت کنیم.

 

فیبر چیست و چه خواصی دارد؟

انواع فیبرهای غذایی را می توان به دو دسته تقسیم کرد:

فیبر غذایی

فیبر غذایی به بخشی از گیاهان اطلاق می شود که توسط آنزیم های دستگاه گوارش قایل هضم نمی باشد.

فیبر عملکردی

فیبر عملکردی به کربوهیدرات های غیر قابل هضمی گفته می شود که از گیاهان استخراج یا ساخته شده اند. هر دو این انواع فیبرهای گیاهی دارای عملکرد های فیزیولوژی مفید در دستگاه گوارش و کاهش خطر برخی بیماری ها هستند.

 

انواع فیبرهای غذایی (انواع، منابع و نقش فیبرهای غذایی)

فیبرهای با محلولیت کمتر

یکی از انواع فیبرهای غذایی و فیبر رژیمی، فیبرهای با محلولیت کمتر هستند:

انواع: سلولز-همی سلولز-لیگنین

نقش: دارای افزایش ظرفیت نگهداری آب و به همین دلیل افزایش حجم مدفوع و کاهش زمان عبور

منابع:

سلولز: گندم کامل-سبوس-سبزیجات

همی سلولز:سبوس-غلات دانه کامل

لیگنین: میوه جات-دانه ها خوردنی-سبزیجات رسیده

 

فیبر با محلولیت بیشتر

یکی دیگر از انواع فیبرهای غذایی و فیبر رژیمی، فیبرهای با محلولیت بیشتر هستند:

انواع: صمغ ها-پکتین

نقش: سبب تشکیل ژل می شوند به همین دلیل باعث کاهش تخلیه معده، هضم و زمان عبور از دستگاه گوارش و جذب گلوکز. همچنین با عناصر معدنی، لیپیدها و اسیدهای صفراوی پیوندیافته و دفع آنها را افزایش و کلسترول سرم را کاهش می دهند.

منابع:

صمغ ها: جودوسر-حبوبات-جو

پکتین:سیب-توت فرنگی-هویج-مرکبات

 

فیبر عملکردی

یکی دیگر از انواع فیبرهای غذایی و فیبر رژیمی، فیبر عملکردی می باشد:

انواع: فروکتان-بتاگلوکان-پلی ساکاریدهای جلبکی

نقش: فروکتان: پرویبیوتیکی که رشد باکتری های پروبیوتیک را تحریک می کند. این نوع برای کاربرد فیبر در صنایع غذایی می تواند به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

بتاگلوکان: کاهش کلسترول سرم

پلی ساکاریدهای جلبکی: تشکیل ژل می دهند و به عنوان یکی از انواع کاربرد فیبر در مواد غذایی برای قوام دهندگی و پایدارکنندگی کی تواند استفاده شود. البته در استفاده از آن باید دقت کرد چون می تواند سمی باشد.

پلی دکستروز: عامل حجم دهنده است. همپنین به عنوان یکی از کاربرد فیبر در صنایع غذایی می تواند به جانشین قند استفاده شود.

منابع:

فروکتان: استخراج شده از کاسنی و پیاز

بتاگلوکان:سبوس-جودوسر-جو

پلی ساکاریدهای جلبکی: جداشده از جلبک و خزه

 

نقش فیبر رژیمی در هضم و جذب  

نقش انواع فیبرهای غذایی در دستگاه گوارش پیچیده می باشد و بر اساس محلولیت فیبر رژیمی فرق می کند. شواهدی زیادی نشان می دهد که اولیگوساکاریدها و انواع فیبرهای غذایی جذب نشده دارای اثر مهمی روی فیزیولوژی انسان هستند. به طور کلی فیبرهای نامحلول مانند فیبر رژیمی سلولز سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب و مواد هضم نشده میگردد و منجر به افزایش حجم مدفوع و کاهش زمان عبور به معنی افزایش دفعات عمل دفع می شود.

از طرف دیگر، فیبر رژیمی از نوع فیبرهای محلول تولید ژل می کنند و سبب کاهش زمان عبور مواد از دستگاه گوارش و پیوند با مواد مغذی مانند کلسترول و عناصر معدنی و کاهش جذب آنها می شوند. با این وجود برخی از اولیگوساکاریدهای غیرقابل هضم که توسط باکتری های روده تخمیر می شوند سبب افزایش جذب و نگهداری بعضی از عناصر معدنی شامل کلسیم، منیزیم، روی و آهن می شوند. دریافت کافی کل فیبر 38 گرم در روز برای مردان و 25 گرم در روز برای زنان است.

 

کاربرد فیبر در صنایع غذایی

امروزه گستره وسیعی از انواع فیبرهای غذایی شامل فیبرهای محلول و نامحلول به منظور غنی سازی مواد غذایی در بخش های مختلف صنعت به کار میروند و در کاربرد فیبر در صنایع غذایی، استفاده از فیبرهای نامحلول به منتظور غنی سازی رایج تر است.

علاوه بر افزایش ویژگی های تغذیه ای موادغذایی، توجه روزافزون به غذاهای عملگرا نیز باعث اهمیت یافتن برخی از انواع فیبرهای غذایی که جز هیدروکلوئیدها هستند، شده است. استفاده از انواع فیبرهای گیاهی در فراوری موادغذایی، باعث بهبود ویژگی های عملکردی محصولات غذایی گوناگون میگردد.

از کاربرد فیبر در صنایع غذایی به ویژگی های عملکردی مهم آن می توان اشاره کرد که بر کیفیت محصولات غذایی مورد فرآوری تاثیرگذار می باشند که شامل

• گرانروی
• توزیع اندازه ذرات
• ژله ای شدن
• ظرفیت نگهداری آب، روغن و مواد معدنی

به عنوان مثال، از انواع فیبرهای گیاهی در مورد زیر عنوان کاربرد فیبر در صنایع غذایی استفاده می شود:

• بهبود ویژگی های رئولوژیکی ماست
• بهبود احساس دهانی نوشیدنی ها
• بهبود بافت سوسیس
• بالابردن میزان جذب آب  در خمیر و به تعویض انداختن بیاتی نان
• کاهش سفتی در بیسکوییت
• افزایش سختی ماکارانی
• افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت محصولات مختلف

 

مثال هایی از کاربرد فیبر در صنایع غذایی

کاربرد انواع فیبرهای گیاهی زیر به منطور غنی سازی و بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی محصولات لبنی کاربرد دارد که یکی از موارد کاربرد فیبر در صنایع غذایی است:

• فیبر رژیمی پکتین
• فیبر رژیمی کاراگینان
• فیبر رژیمی اینولین
• فیبر رژیمی صمغ غربی
• انواع فیبرهای گیاهی حاصل از منابع مختلف غذایی مثل گندم، برنج، جو، سویا، ذرت و سیب

 

کاربرد فیبر در محصولات غله ای

از موارد کاربرد فیبر در صنایع غذایی، کاربرد انواع فیبرهای گیاهی در محصولات غله ای است. امروزه غلات به عنوان مهمترین منبع تامین فیبرها در بسیاری از کشورها مطرح می باشد. با توجه به اینکه نان سفید با داشتن درصد فیبر پایین، نان رایج مورد استفاده بسیاری از مردم می باشد؛ بنابراین افزودن انواع فیبرهای گیاهی به نان های سفید یکی از بهترین راه های تامین نیاز روزانه به فیبر می باشد.

کاربرد انواع فیبرهای محلول شامل اینولین، صمغ گوار، بتاگلوکان و انواع فیبرهای گیاهی حاکی از ایجاد یکسری تغییرات در کیفیت نهایی نان های مذکور دارد. از جمله این تغییرات میتوان به کاهش حجم قرص نان تولیدی، افزایش نرمی مغز نان های فرموله شده با انواع فیبرها و تیرگی پوسته نان اشاره نمود.

افزودن فیبرهای رژیمی به محصولات نانوایی، علاوه بر افزایش کیفیت تغذیه ای، عملکرد ساخت نان توسط خمیر گندم را به دلیل واکنش آنها با پلیمر های بزرگ مانند نشاسته و پروتئین های موجود در سیستم، اصلاح نموده و روی ویژگی های مخلوط کردن و رفتار رئولوژیکی تاثیر می گذارد.

در حالت کلی، نفوذ فیبر رژیمی به داخل سیستم آب و گندم، ساختار پروتئین را تغییر داده و باعث افزایش تجمع پروتئین ها در حین حرارت دهی می شود که این مسئله احتمالا به دلیل اشغال فضای پروتئین ها توسط فیبر در شبکه گلوتن می باشد.

 

کاربرد فیبر در شکلات

یکی از انواع فیبر در صنای غذایی ، استفاده از انواع فیبرهای گیاهی در شکلات است. شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار بوده ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و مالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی محدودیت دارد.

بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم مثل انواع فیبرهای گیاهی می توان ضمن کاهش کالری، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد.

در پژوهشی، فیبر رژیمی اینولین که دارای ویژگی های تغذیه ای مطلوب است، به عنوان جایگزین قند در تولید شکلات تیره به عنوان یک ماده غذایی عملگرا به کار برده شده است.

 

کاربرد فیبر در سوسیس

یکی از موارد کاربرد فیبر در صنایع غذایی استفاده از انواع فیبرهای گیاهی و فیبر رژیمی در سوسیس است. شیوع بیماری های مرتبط با رژیم غذایی پرچرب مثل بیماری های قلبی و عروقی، موجب افزایش تقاضا مصرف کنندگان به مصرف محصولات غذایی کم چرب از جمله در محصولات گوشتی شده است.

پژوهش های مختلف نشان داده اند که ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده گوشتی، تحت تاثیر مستقیم محتوا چربی آن قرار قرار دارد و کاهش چربی در این فرآورده ها میتواند تاثیرات منفی پذیرش محصول و همچنین میزان سفتی بافت آن داشته باشد. از این رو، امروزه تحقیقات وسیعی بر روی جایگزین های چربی در فرآورده های گوشتی انجام میگیرد.

انواع فیبرهای گیاهی و فیبر رژیمی مثل فیبر میوه ها و غلات، یکی از انواع مناسب جایگزین های چربی هستند که از آنها به دلیل اثرات سلامتی بخش در محصولات گوشتی مثل سوسیس استفاده می شود.

 

 

آسکو فود به تولید و عرضه  تجهیزات آزمایشگاهی(صنایع غذایی ، خوراک دام  وطیور آبزیان و آکرودیته)در ظرفیت مورد نظر میپردازد که برای برقراری ارتباط با این تیم و اطلاع از ویژگی های هر یک از محصولات و دریافت مشاوره رایگان قبل از خرید باما در ارتباط باشید.