غلات چیست انواع غلات

غلات به دانه‌های کوچکی گفته می‌شوند که روی گیاهان علف رشد می‌کنند.

غلات چیست؟

تغذیه انسان، فرآیندی است که طی آن مواد موجود در غذا،  به بافت‌های بدن تبدیل می‌شوند و انرژی را برای طیف کامل فعالیت‌های ذهنی و فیزیکی  که زندگی انسان را تشکیل می‌دهند، فراهم می‌کنند. این غذا‌ها شامل مواد حیاتی و مهم برای بدن انسان است و مصرف آنها برای بدن انسان ضروری است، یکی از این مواد غذایی که از گذشته تا به حال نقش مهمی در غذاهای جهانیان داشته است، غلات هستند.

بسیاری غلات را به عنوان غذاهای اصلی و دارای مواد مغذی بالا در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه می دانند. وقتی صحبت از مزایای سلامتی می شود، غلات و محصولات غلات سرشار از انرژی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و همچنین انواع ریزمغذی ها مانند ویتامین E ، برخی ویتامین های گروه B ، منیزیم و روی هستند.

شواهدی وجود دارد که مصرف روزانه غلات، به ویژه غلات سبوس دار، ممکن است در پیشگیری از بیماری های مزمن مانند بیماری عروق کرونر قلب، دیابت و سرطان روده بزرگ نقش داشته باشد. از آنجا که خوردن غلات سبوس دار چندین فایده برای سلامتی دارد، بسیاری از متخصصان بهداشت مصرف آنها را تشویق می کنند. علاوه بر این، طیف وسیع تری از غذاهای سبوس دار که سریع و آسان آماده می شوند، مردم را به مصرف بیشتر این غذاها ترغیب می کند.

غلات کامل چیست و چه فوایدی دارد؟

گندم، ذرت، برنج و غیره را غلات می‌گویند. خوراکی‌هایی مانند نان، ماکارونی و بلغور جوی دوسر از محصولات این دانه‌ها هستند. محصولات این غلات شامل دو نوع غلات سبوس‌دار و غلات تصفیه‌شده می‌شود. غلات کامل شامل تمام غلات همراه با سبوس (جوانه همراه با پوسته داخلی) است و شامل گندم سبوس‌دار، جو دوسر، گندم‌سیاه، ذرت، برنج قهوه‌ای، گندم چاودار، ارزن می‌شود.  غلات تصفیه‌شده در کارخانه آرد می‌شوند، در نتیجه سبوس و جوانه آن‌ها از بین می‌رود.

در این فرآیند بخش مهمی از مواد مغذی دانه‌ها که شامل ویتامین «ب»، آهن و فیبر است و نقش به‌سزایی در رژیم غذایی دارد حذف می‌شود. برخی نمونه‌های غلات تصفیه‌شده شامل آرد گندم، نان و برنج سفید است. بیش‌تر غلات تصفیه‌شده غنی می‌شوند، یعنی به آن‌ها مکمل ویتامین «ب» و آهن اضافه می‌شود؛ اما فیبر قابل اضافه شدن نیست.

مقامات بهداشتی ایالات متحده، زنان را به خوردن ۵ تا ۶ وعده غلات در روز و مردان را به ۶ تا ۸ وعده توصیه می‌کند. با این حال برخی کارشناسان سلامت معتقدند حتی‌الامکان از مصرف غلات و حبوبات اجتناب کنیم.

گندم

“گندم با نام علمی Triticum” در سراسر دنیا، از مهم‌ترین و رایج‌ترین غلات به‌شمار می‌رود. گیاه گندم که در دو گونه اهلی و وحشی شناسایی می شود؛ از خانواده گیاهان گلدار تک لپه‌ای یک ساله، از تیره گندمیان و خانواده گرامینه‌ها محسوب می‌شود. گندم، گل آذین سنبله شکلی دارد؛ که از هر گره آن یک برگ جوانه می‌زند. دانه گندم بین دو پوشش قاشقی شکل به اسم، پوشک بیرونی (لما) و داخلی (پالئا) قرار می‌گیرد. برگ‌های این گیاه مانند تمام غلات، به استثنای ذرت و ارزن، کم عرض و نازک هستند. گندم جزو محصولات موفق و باثبات زراعی در دنیا شناخته می شود. در تهیه مواد غذایی مثل نان، بیسکوییت، ماکارونی، کیک، شیرینی و غیره مصرف عمده ای دارد.

میوه گندم حدود 3 تا 10 میلی متر طول دارد و قطر آن به 3 تا 5 میلی متر می‌رسد. اجزای گندم عبارتند از:

• گیاهک: گیاهک گندم، که به آن جوانه یا رویان هم می‌گویند، سرشار از پروتئین و چربی بوده و حدود 2.5 درصد وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد. معمولا گیاهک گندم در حین تهیه آرد جدا می‌شود.
• سبوس گندم: سبوس یا پوسته دانه، حدود 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. معمولا سبوس نیز حین تهیه آرد گندم جدا می‌شود.
• آندوسپرم: تقریبا 83 تا 87 درصد کل دانه گندم را تشکیل می‌دهد و حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است.

براساس پژوهش‌های انجام شده، گندم ماده‌ای سرشار از مواد مغذی است که نقش تعیین کننده‌ای در سبک زندگی سالم بشر دارد. چربی نسبتا کم، باعث شده که گندم نقش تاثیرگذاری در کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی، و همینطور کاهش قند خون در بیماران دیابتی داشته باشد.

انواع گندم

به طور کلی گندم‌ها برحسب تفاوت نوع دانه‌ها از نظر رنگ، بافت، شکل و شرایط رشد به دو دسته گندم بهاره و پاییزه تقسیم می‌شوند. گندم‌های بهاره و پاییزه در دو زمان متفاوت در سال کشت می‌شوند. شیاری که روی قسمت طولی دانه گندم قرار گرفته است در گندم‌های پاییزه زیاد است؛ درحالی‌که گندم‌های بهاره شیار کمتری دارند. اطراف شیار گندم بهاره گرد و شیار گندم پاییزه گوشه‌دار است. زمان برداشت گندم به بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و رسیدن دانه بستگی دارد.

گندم بهاره

به گندمی که اوایل بهار کشت می‌شود “گندم بهاره” می‌گویند. گندم در بهار جوانه می‌زند و اوایل تابستان رشد می‌کند. به این ترتیب، زمان برداشت آن اواخر تابستان است. در آن نواحی خاصی که گندم پاییزه تاب سرمای سخت زمستان را ندارد؛ گندم بهاره کشت می‌شود. در صورتی که وقتی شرایط جوی مناسب باشد می‌توان زودتر اقدام به کاشت گندم نمود. کشت زود هنگام گندم، دوره رشد آن را طولانی‌تر کرده و در نتیجه حجم تولید محصول بیشتر می‌شود.

گندم پاییزه

گندم پاییزه مختص مناطق نیم کره شمالی است و در فصل پاییز زمانی که دمای خاک کمتر از 13 درجه سانتیگراد باشد کشت می‌شود. در مراحل رشد گندم پاییزه؛ ابتدا گیاه جوانه می‌زند و در فصل زمستان نهال کوچکی باقی می‌ماند. پس از شروع فصل بهار، رشد گیاه گندم نیز شروع می‌شود. گندم پاییزه در خرداد، تیر یا نهایتا مرداد آماده برداشت خواهد بود. تفاوت گندم‌های پاییزه با گندم بهاره، ریشه عمیق‌تر و پرپشت‌تر آن ها است. ریشه‌هایی که تا عمق 200 سانتی متری خاک نفوذ می‌کنند؛ و به همین خاطر فصل رشد طولانی‌تری نسبت به گندم بهاره دارند.

گندم برای رشد مناسب، نیازمند خاک شنی و رسی عمیقی است که زهکشی مناسبی داشته باشد. بطور کلی؛ گندم در شرایط دیم، در خاک‌ با بافت ریزتر، بازدهی بیشتری خواهد داشت. چرا که خاک‌های ریزبافت آب را بهتر و طولانی مدت در خود حفظ می‌کنند. گندم بهاره، رطوبت مورد نیاز برای رشد را، از رطوبت زمستانی که در خاک ذخیره شده، دریافت می‌کند. اما رطوبت خاک گندم پاییزه، ممکن است مشکلاتی برای جوانه زنی گندم به همراه داشته باشد. و نکته مهم اینجاست؛ که در فقدان رطوبت کافی، بذرها دچار پوسیدگی می‌شوند.

ارزش غذایی گندم

گندم گیاهی است سرشار از کاتالیزور، نمک معدنی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، آرسنیک، سیلیکون، منگنز، روی، ید، مس، و ویتامین B. مصرف سه فنجان گندم در روز باعث سلامتی فرد می‌شود. براساس یافته‌های محققان، رژیم‌های غذایی که سرشار از فیبر هستند، یعنی نان گندم، غلات و حبوبات دارای سبوس بالا، در رفع مشکلاتی مثل درد و نفخ شکم، تهوع و یبوست نقش بسزایی دارند. همچنین، این گیاه محبوب و پرمصرف در درمان کم خونی، کمبود مواد معدنی، سنگ کیسه صفرا، سرطان پستان، التهاب مزمن، چاقی، سستی و ضعف، سل، و مشکلات دوران بارداری و شیردهی نقش موثری بر عهده دارد. جوانه گندم شامل مقادیر قابل توجهی از ویتامین B است. این ویتامین که در درمان بیماری‌های گوارشی، پوستی، تنفسی و قلبی عروقی موثر است. ضمن آنکه میزان کلسترول خون را نیز تنظیم می‌کند.

از گیاه گندم برای تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک و ماکارونی استفاده می‌شود. از دیگر مصارف گندم نیز می‌توان به استفاده در صنایع کاغذسازی، چسب سازی، و تهیه پودر لباسشویی اشاره کرد. کاه گندم نیز برای خوراک حیوانات مصرف می‌شود. گندم‌های نرم بهاره یا پاییزه بیشتر در صنایع کیک و شیرینی مورد مصرف قرار می گیرند. اما گندم‌های سخت پاییزه بیشتر در نانوایی‌ها استفاده می‌شوند.

جو دوسر

جو دوسر، جز غلات کامل است که به نام علمی Avena sativa شهرت دارد. بلغور جو که سالم‌ترین و کامل‌ترین شکل جو است، به زمان زیادی برای طبخ نیاز دارد. به همین دلیل بیشتر افراد، جو دوسر نیمه‌ کوبیده (پَرک)، آردشده یا خُردشده را ترجیح می‌دهند. جوی فوری یا همان پرک، نوعی است که بیشترین فرآوری روی آن انجام شده که به کوتاه‌ترین زمان برای پخته شدن نیاز دارد اما بافت آن حریره‌ مانند می‌شود.

 جو معمولا به شکل حریره‌ی جو برای صبحانه مصرف می‌شود، به این صورت که جو را با آب یا شیر می‌پزند. حریره‌ی جو را معمولا فرنی یا حلیم جو قلمداد می‌کنند. از جو در مافین‌ها، گرانولا، کلوچه و سایر محصولات پخته شده نیز استفاده می‌شود.

فواید جو دوسر برای سلامتی عبارتند از:

• بتا گلوکان موجود در جو دوسر باعث بهبود کنترل قند خون بعد از غذا می شود.
• جو دوسر همچنین پاسخ انسولین را افزایش می دهد.
• جو دوسر به کاهش سطح کلسترول کمک می کند.

جو

جو دانه غلات بومی آسیا است که یکی از اولین غلات بود که به طور گسترده کشت شد. جو به دلیل محتوای گلوتن کمتر ، فقط در تعداد محدودی از دستور العمل های نان استفاده می شود. در نتیجه امروزه افراد کمتری در کشورهای توسعه یافته جو مصرف می کنند. با وجود این ، کشف این که جو دارای مقدار زیادی بتا گلوکان است منجر به استفاده از آن در محصولات غذایی ارتقا دهنده سلامت ، به ویژه غذاهای متناسب با سلامت قلب و عروق شده است.

فواید سلامتی آن شامل موارد زیر است:

• سرشار از ویتامین ها ، مواد معدنی و سایر ترکیبات مفید گیاهی است.
• حاوی لیگنان ، گروهی از آنتی اکسیدان ها است که با کاهش خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی مرتبط است.
• می تواند سلامت روده شما را تقویت کند.
• بتا گلوکان ممکن است به کاهش سطح کلسترول کمک کند.
• ممکن است با کاهش سطح قند خون و بهبود ترشح انسولین ، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش دهید.

ذرت

ذرت که با نام Zea mays نیز شناخته می‌شود، یکی از محبوب‌ترین غلات در جهان است. این دانه گیاهی از خانواده علف‌ها و بومی آمریکای مرکزی است؛ اما در انواع بی‌شماری در سراسر جهان رشد می‌کند. پاپ کورن و ذرت شیرین انواع محبوبی از ذرت هستند، اما محصولات ذرت تصفیه شده نیز به طور گسترده مصرف می‌شود و از آن اغلب به عنوان مواد تشکیل دهنده در غذاهای فرآوری شده استفاده می‌گردد، این فرآورده‌ها عبارتند از تورتیلا، چیپس تورتیلا، پولنتا، آرد ذرت، شربت ذرت و روغن ذرت. ذرت سبوس‌دار مانند هر غلات سالم است، زیرا سرشار از فیبر و بسیاری از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها است. ذرت به طور معمول زرد است اما در رنگ‌های مختلف دیگری مانند قرمز، نارنجی، بنفش، آبی، سفید و سیاه وجود دارد.

در اینجا برخی از مزایای ذرت برای سلامتی آورده شده است:

• فیبر بالای ذرت به هضم غذا کمک می کند.
• ذرت حاوی ویتامین های با ارزش B و سایر مواد معدنی ضروری مانند روی ، منیزیم ، مس ، آهن و منگنز است که برای سلامت کلی شما ضروری است.
• ذرت منبع خوبی از آنتی اکسیدان های کاروتنوئید ، لوتئین و زآگزانتین است که سلامت چشم را تقویت می کند.
• فیبر نامحلول موجود در ذرت ممکن است به کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ کمک کند.
• فیبر موجود در ذرت همچنین می تواند با افزایش احساس سیری بعد از غذا به مدیریت وزن کمک کند.

نقش غلات کامل بر روی سلامتی

غلات کامل تأثیر به‌سزایی بر روی سلامتی دارند. این نوع غلات دارای منبع بسیار غنی از فیبر غذایی هستند. رژیم غذایی سرشار از فیبرِ غلات سبوس‌دار بخش بسیار مهمی از رژیم غذایی سالم محسوب می‌شود که در پایین آوردن سطح کلسترول بد خون، جلوگیری از چاقی، کاهش خطر بیماری‌های قلبی، سکته مغزی و کنترل دیابت نوع۲ نقش دارند. فیبر موجود در غلات کامل شما را از خوردن کالری اضافی بازمی‌دارد؛ و داشتن یک رژیم غذایی سرشار از فیبر، شما را در رسیدن به وزن ایده‌آل‌تان سریع‌تر کمک می‌کند. همچنین فیبر موجود در این غلات با کمک به تحرک روده بزرگ از یبوست جلوگیری می‌کند.

غلات کامل سرشار از مواد غذایی مغذی هستند. انواع ویتامین «ب» شامل ب۱،۲،۳، فولات یا ب۹ است که برای اعمال حیاتی مختلف در بدن بسیار مهم هستند. فولات یا اسیدفولیک یکی از انواع ویتامین‌های «ب» که در شکل‌گیری سلول‌های جدید بدن و جلوگیری از نقایص هنگام تولد موثر است. آهن که مسئول حمل اکسیژن در خون است و منیزیم نوعی ماده معدنی است که ۳۰۰ پروسه حیاتی در بدن را درگیر می‌کند. عنصر سلنیوم نیز نقش حیاتی در سیستم ایمنی بدن دارد و در تنظیم هورمون تیروئید موثر است. بهتر است در هر روز بیش‌تر از سه نوع از غلات سبوس‌دار استفاده کنید. انجمن قلب آمریکا به خوردن شش تا هشت مرتبه شامل غلات در طول روز به‌خصوص خوردن غلات کامل را توصیه می‌کند

تفاوت مصرف غلات تصفیه‌شده و غلات کامل

هنگامی که غلات تصفیه‌شده مصرف می‌کنید، کربوهیدرات زیادی را وارد بدن خود کرده‌اید که این کربوهیدرات، شاخص قند خون شما را به‌شدت بالا برده و پس از آن نیز به سرعت پایین می‌آورد و این باعث می‌شود که شما به‌سرعت گرسنه شده و دچار هوس و میل کاذب برای خوردن بیشتر و درنتیجه افزایش وزن و چاقی بشوید. غلات تصفیه شده باعث بالا رفتن چربی در بدن و مقاومت به انسولین و دیابت نیز می‌شود.

بحث مشترکی که علیه غلات وجود دارد، دارا بودن مواد ضدمغذی است که این مواد اکثراً شامل لکتین، اسید فیتیک و مواد دیگر هستند که در بدن مانع جذب مواد مغذی می‌شوند و به روده‌ها آسیب می‌رسانند؛ البته این مواد در سبزیجات، میوه‌ها، قارچ، هلو، آجیل و حبوبات نیز وجود دارند. این اسیدها مواد معدنی موجود در غذاهای میل شده که به روده‌ها وارد می‌شوند را در آن‌جا محصور کرده و مانع جذب آن‌ها در بدن می‌شوند. لکتین نیز می‌تواند به روده‌ها آسیب برساند؛ اما با انجام اعمالی مثل خیساندن، تخمیر، جوانه زدن و پختن، بسیاری از این مواد مضر از غلات دفع می‌شوند.

برخی از رژیم‌ های غذایی که فاقد کربوهیدرات هستند در صورتی که مصرف کربوهیدرات  برای کاهش وزن و کاهش چربی شکمی و حفاظت بدن شما در برابر بیماری‌ها ضروری است و این تنها به خاطر مصرف کردن یا نکردن غلات نیست؛ بلکه توجه به دیگر مواد مصرفی در این نوع رژیم بسیار حائز اهمیت است.

آسکو فود به تولید و عرضه  تجهیزات آزمایشگاهی(صنایع غذایی ، خوراک دام  وطیور آبزیان و آکرودیته)در ظرفیت مورد نظر میپردازد که برای برقراری ارتباط با این تیم و اطلاع از ویژگی های هر یک از محصولات و دریافت مشاوره رایگان قبل از خرید باما در ارتباط باشید.